Перспективы адаптации французских технологий фермерского птицеводства в России
Перспективы адаптации французских технологий фермерского птицеводства в России
Еще фото

Автор (ы):  С.С. Шибаев, представитель французской выставки современных технологий животноводства SPACE (www.space.fr), Франция, Бретань

История развития птицеводства в XX в. во Франции и в России
Птицеводство как отрасль животноводства существует более 4 тысяч лет, однако именно в XX веке появление промышленных технологий привело к фундаментальным структурным изменениям и обособлению соответствующих сегментов товарной продукции.

Французское промышленное птицеводство, так же как и российское, берет свое начало в середине 1960-х гг., однако его становление и развитие происходили, в отличие от нашей страны, в условиях рыночной экономики. Столкнувшись с жесткой ценовой конкуренцией со стороны появившихся промышленных птицефабрик, французские фермеры-птицеводы выступили с инициативой обособления товарного сегмента птицы выгульного содержания, предлагающего потребителю более дорогую, но и более качественную продукцию. В 1965 г. по их инициативе был разработан и утвержден национальный стандарт LABEL ROUGE («красный знак», или «красная марка»), регламентирующий производство «желтых фермерских кур выгульного содержания», к настоящему моменту знак качества LABEL ROUGE – основная маркировка фермерской продукции во Франции, утвержденная национальным Министерством сельского хозяйства.

В СССР промышленное птицеводство развивалось в контексте плановой экономики, т.е. абсолютной монополии государства на производство и торговлю. Постановления правительства «Об организации производства яиц и мяса птицы на промышленной основе» (1964 г.) стимулировало развитие птицеводства практически во всех областях РСФСР,  однако речь идет исключительно  о росте количественных показателей («план»), это относится как к производству куриного мяса, так и яиц. Продукция личных подсобных хозяйств производилась для личного внутрисемейного потребления, соответственно, отсутствовали общепринятые отраслевые стандарты, регламентирующие товарное производство (специализированные кроссы, кормовые рецептуры, животноводческие здания, оборудование, ветпрепараты и пр.).

К настоящему моменту благодаря  реализованным за последние годы масштабным проектам в области промышленного птицеводства уровень самообеспеченности куриным мясом в России достиг 95-97%, однако в сетевой рознице крупных городов (именно крупные агломерации в современных условиях генерируют основной спрос на товарную продукцию), несмотря на платежеспособный спрос, предложение ограничено мясом кур промышленного содержания, товарные ниши более высоких ценовых сегментов, заполненные до введения эмбарго импортной продукцией (фермерскими желтыми и белыми цыплятами, цесарками, каплунами, мясными голубями и пр.), остаются практически свободными, т.к. качество нетоварной продукции личных подсобных хозяйств не соответствует современным закупочным требованиям розничных сетей (однородность качества, маркировка, упаковка, прослеживаемость, брендинг и пр.).

Особенностью дальнейшего развития российского птицеводства в текущих условиях становится качественная диверсификация товарного ассортимента, ориентированность не только  на внутренний рынок, но и   на экспорт – для этого необходимо заимствовать уже существующие экономически эффективные европейские технологии как в первичном секторе (животноводство), так и во вторичном (переработка).

Сегментация французского рынка продукции птицеводства.
Французское сельское хозяйство в целом представляет собой показательный пример оптимально сбалансированной организации производства, имеющего целью предложение широкого ассортимента товаров с высочайшей прибавочной стоимостью для всех сегментов внутреннего и внешнего рынка – от «эконом» до «премиум». В товарное производство вовлечены не только промышленные птицефабрики, но и небольшие птицефермы, что достигается благодаря сложной многоуровневой системе стандартов качества (находящих отражение в потребительской маркировке) и соответствующих «технических условий», соблюдение которых гарантируется профильными государственными органами. В конечном счете современные технологии производства и товародвижения обеспечивают товаропроизводителю максимальную прибыль в определенном сегменте, а потребителю – гарантию высокого качества, прослеживаемость товара «от поля до прилавка», соответствие качества товара сегменту позиционирования определенного канала дистрибуции – как в ритейле, так и в секторе HORECA.

Нижеописанные  системы  сертификации   продуктов непромышленного товарного птицеводства (LABEL ROUGE, BIO (AB), AOC, IGP, CERTIFIE) выполняют следующие функции:

а) с одной стороны:

• гарантируют регулярный контроль со стороны независимых организаций за соблюдением фермерами тщательно регламентируемых технологий производства (условия содержания, кормовая база, требования к генетике, ограничения в применении ветеринарных препаратов, идентификация и прослеживаемость, технологии убоя, упаковки, транспортировки, условия и сроки хранения);

• обеспечивают однородность качества производимой продукции в течение года (без сезонных колебаний), ее соответствие единой товарной номенклатуре, прослеживаемость товара «от поля до прилавка», прозрачное ценообразование;

• в конечном счете создают спрос со стороны сетевого ритейла, являющегося в современных рыночных условиях основным каналом дистрибуции пищевых продуктов как в странах ЕС, так и в России;

б) с другой стороны:

• являются знаком качества для потребителя (брендинг);

• обеспечивают стабильный покупательский спрос как на внутреннем, так и на внешнем рынке, а также постоянную маркетинговую поддержку бренда.

В структуре хозяйствующих субъектов французской птицеводческой отрасли можно выделить три основных вида субъектов:

1) крупные промышленные птицефабрики;

2) небольшие, часто семейные птицефермы, самостоятельно производящие забой и упаковку птицы, их деятельность строго контролируется независимыми аудиторами. В основном независимые фермы находятся в регионах, название которых является торговой маркой на законодательном уровне (например, poulet de Gers в Аквитании, poulet de Bresse в Бургундии, что позволяет им маркировать свою продукцию известной торговой маркой (правила и дизайн маркировки стандартны для каждого региона);

3) кооперативы птицеводов, самые крупные из которых – MAISADOUR (регион Аквитания) и LOUE (регион Долина Луары). В этом случае фермеры имеют в частной собственности земельные участки и специализированные здания небольшой площади (60-100 кв.м) для выращивания. Забой, упаковка, отгрузка готовой продукции поставщику осуществляется централизованно силами кооператива, при этом фермеры могут быть совладельцами кооперативных производственных мощностей (убойный цех, склад и пр.), а также участвовать в принятии решения о кадровом составе руководства кооператива. Коммерческую, рекламную, маркетинговую деятельность также осуществляет кооператив.

Прямой конкуренции между этими видами хозяйствующих субъектов нет, т.к. их продукция предназначается для разных товарных ниш, к примеру, фермерская продукция реализуется через определенные каналы дистрибуции - рестораны сегмента «премиум», сетевые и несетевые точки реализации готовых мясных продуктов «гриль», специализированные точки продаж органической продукции  в  крупных  городах  (organic food) и пр. Продукция промышленного птицеводства имеет стабильный спрос со стороны сетевых точек fastfood сегмента «эконом», розничных сетевых дискаунтеров, мясоперерабатывающих предприятий, ориентированных на «масс-маркет».

С точки зрения дальнейшего развития российского птицеводства интерес представляют именно небольшие товарные птицефермы и кооперативы птицеводов.

Вероятно, со временем этот сегмент в России смогут образовать крестьянско-фермерские хозяйства (КФХ), вытеснив с рынка личные подсобные хозяйства (ЛПХ), продукция которых в большинстве  случаев  нетоварна, производится для внутрисемейного потребления или продажи на «колхозных рынках», не соответствует единым общепринятым стандартам, ее доступ к современным каналам дистрибуции, как в ритейле, так и в сегменте HORECA, ограничен и затруднен, выход на внешние рынки невозможен.

Сегментация французского рынка куриного мяса
В товарном предложении куриного мяса во Франции можно выделить следующие сегменты (табл. 1).

«Стандартная» курица промышленного производства по цене и по органолептическим показателям идентична российскому аналогу: средняя розничная цена – около 3 евро/кг, длительность производственного цикла – от 35 до 41 дня, высокая скученность содержания: 20−25 гол./м2. Так же, как и в России, во Франции это основной сегмент производства (более 70% в натуральном выражении). Однако в рознице данная продукция реализуется в основном в виде частей тушек, в сегменте же «целых тушек» доля кур промышленного содержания составляет лишь около 30%.

Фермерская курица LABEL ROUGE отличается более насыщенным вкусом, высокой плотностью мясных волокон, что достигается благодаря длительному производственному циклу (минимум 81 день) и доступу птицы к выгульным площадкам. Плотность посадки составляет до 11 гол./м2 при содержании в традиционных животноводческих зданиях (их максимальная площадь ограничена законодательно 400 м2) до 17 гол./м2 при содержании в специализированных передвижных животноводческих зданиях  (в последнем  случае  в зданиях  куры находятся только в ночное время). Фермерская курица LABEL ROUGE выращивается с незначительным использованием антибиотиков и ветеринарных препаратов, рацион содержит как минимум 75% зерновых культур, выращенных без применения ГМО, что благоприятно сказывается на спросе с учетом характерного в данный момент тренда развития рынка пищевых продуктов, содержащих минимум вредных для здоровья компонентов.

Средняя  розничная  цена  курицы  LABEL ROUGE   за 1 кг на внутреннем рынке составляет 7−8 евро, товарный ассортимент в рознице разнообразен и включает:

• куриные тушки белого цвета или с желтым оттенком («желтая фермерская курица» традиционно производятся на юго-западе Франции – в Аквитании, основу кормовой базы при выращивании таких кур составляет кукуруза, что влияет на цвет тушки, а также придает ей особый вкус);

• цыплят весом 0,5−0,6 кг (coquelet), также белых или с желтым оттенком.

Бресская курица (маркировка A. O. C.). Имеется в виду французская национальная система классификации продуктов – «наименований, контролируемых по происхождению» (Appellations d’Origine Controlée), в которой именно территориальное деление определяет специфику их производства и качественные характеристики. В основном эта классификация применяется к французским винам, однако в последнее время наметилась тенденция распространять ее на другие пищевые продукты; в случае же с птицей речь идет о единственном «аппелласьоне» – это бресская курица (poulet de Bresse),  производимая  на востоке  Франции,  в регионе Бресс, Такая курица по вкусовым характеристикам имеет наивысший рейтинг и высоко ценится шеф-поварами известных ресторанов. В год выращивается около 1,2 млн голов, средняя цена в рознице составляет 20−25 евро/кг, помимо кур в регионе под тем же брендом производятся каплуны, пулярды, индейки. Характерная особенность данного кросса – лапы голубого цвета, которые при забое не обрубаются с целью демонстрации аутентичности продукта (также на каждой курице при поступлении в розничную продажу есть кольцо с индивидуальным номером фермера и номером партии).

Фермерская курица стандарта Agriculture Biolo­ gique (другие варианты названия – ORGANIC, BIO) также выращивается экстенсивно, с доступом к выгульным площадкам, однако кормовая база по регламенту состоит практически полностью (более чем на 95%) из сырья, соответствующего стандартам Agriculture Biologique, что приводит к увеличению себестоимости производства и повышению конечной розничной цены, составляющей 11−12 евро/кг.

Помимо вышеперечисленных сегментов, во Франции производятся куры с маркировкой CERTIFIE, это промежуточный вариант между промышленным содержанием и экстенсивным, с плотностью посадки 18 гол./ м2 и циклом производства 56 дней, а также в незначительном  объеме  птица,  технологии  производства    которой регламентируются местными стандартами IGP (Indication Géographique Protégée).

Прочие сегменты французского рынка мяса птицы
Помимо куриного мяса, ежегодно во Франции производится около 700 тыс. тонн прочих видов мяса птицы, таким образом, общий объем производства мяса птицы составляет около 1,7 млн тонн в год (табл. 2).

Мясо уток и гусей во Франции производится по двум технологиям – традиционной и с откормом на фуагра. Технологии  производства  деликатесной  утиной печени

«фуагра» существовали еще в Древнем Риме, на сегодняшний момент мировым лидером в производстве этого продукта является Франция, причем основной регион

– Аквитания (Юго-Запад), т.к. именно там сосредоточены крупнейшие во Франции посевы кукурузы - основы кормовой базы при данной технологии. Специфика откорма на фуагра заключается в том, что на определенном этапе уток и гусей помещают в индивидуальные клетки, ограничивающие их движение, при этом несколько раз в день производится обильное принудительное кормление (gavage) высококалорийным кормом с помощью специализированного зонда, вводимого вручную в пищевод птицы.

Помимо деликатесной печени «фуагра», при такой технологии филе утки или гуся приобретает особые товарные качества (больший вес и объем) и получает название «магрэ» (magret), гусиные  или  утиные  ножки приготовляются традиционным способом «конфи» (медленное томление в утином или гусином жире) с последующей консервацией, из остальных частей тушек производится широкий ассортимент паштетов, рийетов и терринов (продукты из мелкорубленого мяса).

Мясо цесарок отличается своеобразным насыщенным вкусом, характерным для дичи, также во Франции производят цесариных каплунов и пулярд.

В последние годы в России также появились небольшие товарные фермы, специализирующиеся на производстве цесарки.

Производство каплунов и пулярд в основном имеет сезонный характер (традиционное французское праздничное блюдо на Рождество), однако определенный объем продукции поступает в продажу и в течение года. Мясо каплунов и пулярд, в отличие от других видов сельскохозяйственной птицы, обладает мраморностью, т.е. содержит внутримышечный жир, что придает ему особую гастрономическую ценность и достигается благодаря достаточно сложному трудоемкому и длительному циклу производства.

Помимо Франции, каплуны производятся в Италии и Португалии, так же, как и откорм уток на фуагра, данный продукт известен со времен Римской империи, имеются многочисленные упоминания каплунов в исторической и художественной литературе.

Во Франции в менее значительных объемах производятся перепела, куропатки, мясные голуби.

Экономические аспекты организации товарного фермерского птицеводства: инвестиции, себестоимость, ценообразование, прибыль

Инфраструктура и оборудование
В Аквитании, крупнейшем французском регионе, специализирующемся на производстве товарной фермерской птицы, в среднем птицеводческая ферма состоит из 10−15 передвижных животноводческих зданий площадью 60 м2 каждое, оборудованных современными системами поения, кормления и обогрева, при этом на ферме не требуется подключение к электросети, а подача газа для отопления осуществляется при помощи баллонов, что позволяет избежать дополнительных издержек, связанных с присоединением к магистральному газопроводу.

В соответствии с данной концепцией по окончании производственного цикла животноводческое здание перемещается на соседний участок земли, что позволяет сократить время межциклового профилактического периода простоя, упрощает удаление помета и снижает необходимость использования химических дезинфицирующих средств.

Таким образом, основные капитальные инвестиции, необходимые для начала производства, − это затраты на  приобретение таких зданий, каждое из которых в полной комплектации стоит около 10 тыс. евро. Всего же, по примерным подсчетам, для начала производства на базе 10 передвижных зданий фермеру-птицеводу необходимо инвестировать около 150−160 тыс. евро (помимо зданий необходим участок земли площадью около 15 га, трактор мощностью от 100 л. с., оборудование для убоя; требуется также осуществить первоначальные затраты на приобретение кормов и поголовья молодняка). Профильные государственные структуры во Франции реализуют программы поддержки, в рамках которых  начинающие  птицеводы могут  рассчитывать на компенсацию до 40% от капитальных инвестиций. Наряду с передвижными зданиями для производства фермерской птицы во Франции широко применяются и обычные, стационарные птичники, максимальная площадь которых законодательно ограничена 400 м2. Для горных районов Франции, с учетом снежной зимы, часто оборудуются специальные зимние вольеры для выгула, также практикуется напольное содержание без  выгула при максимальной плотности посадки 11 гол./кв.м. 

Издержки производства и себестоимость
Ниже представлена усредненная структура себестоимости, опубликованная Французским техническим институтом птицеводства (табл. 3).

В структуре себестоимости учитывается оплата труда работника фермы: около 1500 евро в месяц (до налоговых и социальных отчислений), при общем объеме производства порядка 35 тыс. гол. в год. Себестоимость убойного веса рассчитана исходя из того, что средняя масса 1 гол. до убоя составляет 2,3 кг, а масса одной товарной тушки – 1,5 кг.

Таким образом, себестоимость выращивания 1 гол. составляет 4,22 евро, при этом 55% из них, или 2,32 евро, составляют издержки на корма (около 7 кг на 1 гол., средняя цена корма в 2012 г. была 0,33 евро/кг, средняя длительность цикла производства – 81−85 дн.). Средняя цена молодняка специализированного среднеспелого кросса (цикл производства 81 день) составляет 33,3 евро/100 шт.

Таким образом, основным компонентом структуры себестоимости французских фермерских кур  являются корма, для фермерских кур стандарта LABEL ROUGE существует 3 специализированные кормовые рецептуры  – для начала, середины и окончания цикла.

Ценообразование, выручка, прибыль.
С учетом имеющихся данных по себестоимости и розничной цене (около 7−8 евро/кг) можно предположить, что структура цены до налогообложения будет следующей (табл. 4).

Прибыль товаропроизводителя зависит от многих факторов, но прежде всего − от объема произведенной и реализованной продукции. Если предположить, что в течение одного производственного цикла на ферме одновременно содержатся 10 тыс. кур (10 передвижных животноводческих зданий, каждое из которых вмещает 1000 гол.), то в течение одного производственного цикла фермер может произвести 23 т продукции в живой массе, или 15 т в убойной.

Число производственных циклов в год варьируется в зависимости от технологии, использование передвижных животноводческих зданий позволяет сократить время межциклового профилактического периода простоя и увеличить таким образом число производственных циклов. Среднее отраслевое число производственных циклов выращивания фермерских кур во Франции с 1990 по 2012 гг. колебалось от 3 до 3,7 в год, в 2012 г. этот показатель составил 3,3.Таким образом, можно предположить, что общий годовой объем производства одной фермы составит порядка 50 т куриного мяса, что принесет годовую валовую прибыль в размере около 100 тыс. евро (табл. 5). С учетом размера первоначальных инвестиций (около 150 тыс. евро) можно прогнозировать окупаемость капитальных вложений в течение полутора-двух лет.

Перспективы дальнейшего развития в России непромышленного производства мяса птицы и прочих пищевых продуктов
Прежде всего необходимо отметить растущий спрос со стороны потребителей крупных российских агломераций на продукты питания, производимые непромышленным способом, – к благоприятным факторам, стимулирующим этот спрос, можно отнести рост доходов населения за последние 10-15 лет, относительно стабильный спрос до августа 2014 г. на мясо птицы премиального сегмента, произведенное в ЕС, сегментация сетевых каналов дистрибуции (эконом/средний/премиум) как в ритейле, так и в секторе HORECA (общественное питание), появление специализированных «фермерских магазинов» (в т.ч. с онлайн-торговлей), «фермерских кафе». Долгосрочный потенциал применения в России современных экономически эффективных технологий производства фермерских продуктов питания, существующих во Франции, можно оценить, сопоставив общую площадь сельскохозяйственных угодий двух стран (18,4 млн. га во Франции и 121,5 млн. га в России) и годовой объем экспорта пищевых продуктов (57,7 млрд. евро во Франции и 11,4 млрд. евро в России, причем отметим, что в России, в отличие от Франции, внешнеторговое сальдо по торговле пищевыми продуктами отрицательное (т.е. импорт превышает экспорт) и составляет около -18,2 млрд. евро.

Отметим благоприятные факторы для развития производства фермерских (непромышленных) продуктов питания в России:

• существенная девальвация рубля и, соответственно, снижение издержек внутреннего производства (дешевые сырье, трудовые и земельные ресурсы);

• активная качественная диверсификация сетевых и несетевых каналов дистрибуции продуктов питания, особенно в крупных городах, сегментация розничных магазинов и предприятий HORECA по сегментам эконом/средний/премиум;

• политика протекционизма российских властей, направленная на развитие отечественного производства (таможенная защита, эмбарго на импорт продовольствия из стран ЕС, введение пошлин на экспорт зерна);

• объективные факторы, создающие дополнительную поддержку внутреннего производства, – снижение покупательской способности в отношении более дорогих импортных товаров, высокие логистические издержки с учетом географической удаленности России от Франции и ЕС;

• текущее глобальное изменение климата – неоднозначный, но в определенном плане положительный фактор. Согласно одному из сценарных прогнозов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO), к концу текущего столетия по причине глобального потепления зона, пригодная для сельского хозяйства, в России может сместиться до 600 км к Северу. Вместе с тем, нельзя не отметить негативные последствия этого феномена – усложнение эпизоотической ситуации, увеличение числа засух в странах с более теплым климатом (в том числе в ЕС), в конечном итоге – обострение международной конкуренции за право пользования ограниченными природными ресурсами;

• существенный потенциал для экспорта продовольствия как в Европу, так и в Азию с учетом территориальной протяженности России, а также прогноза Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) относительно резкого роста численности населения Земли в XXI веке и, соответственно, резкого роста глобального спроса на продовольствие, который составит до 2050 г. по разным оценкам от +50% до +70% к текущему уровню.

Для России, а также для многих других стран на рынке продуктов питания в данный момент характерен усиливающийся тренд на снижение доли продукции промышленного животноводства, увеличение спроса на продукцию более высокого качества, произведенную с минимальным использованием антибиотиков, химических добавок и консервантов. Трансфер существующих эффективных технологий производства таких продуктов в Россию позволит увеличить прибавочную стоимость продукции животноводства, а также создать дополнительные рабочие места и увеличить предпринимательскую инициативность граждан.

Назад в раздел