Этапы развития мышечной ткани свиней / Stages of development muscular tissue of pigs
Этапы развития мышечной ткани свиней / Stages of development muscular tissue of pigs
Еще фото

Автор (ы):  А.А. Бальников, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по животноводству, Жодино, Республика Беларусь, С.В. Рябцева, ОАО «Селекционно-гибридный центр «Западный», Брестский район, Республика Беларусь / А. Balnikov, Republican Unitary Enterprise «The Scientific and Practical Center of the National Academy of Sciences of Belarus on Animal Husbandry», Zhodino, Belarus, S. Ryabtseva, JSC «Selection and hybrid center «Western», Belarus

УДК 636.4:611.018.6

Аннотация

Увеличение производства свинины и улучшение ее качества в настоящее время являются наиболее важными задачами, стоящими перед отечественным свиноводством. В статье представлен аналитический обзор и собственные исследования, направленные на повышение мясности свиней. После введения в феврале 2013 г. ГОСТа Р 53221-2008 ужесточились требования по оценке туш, что повлияло на экономику производства свинины и стало причиной проведения исследований по разработке оптимально­го убойного веса свиней.

Summary

The increase in pork production and improving its qualities are now the most important challenges facing the domestic pig. The article presents the analytical review and own research aimed at improving myasnosti pigs. After the introduction in February 2013 GOST R 53221-2008, have tightened requirements for the assessment of carcasseswhat influenced economy of pork production was the reason for conducting research for the development of optimal carcass weight pigs.

Ключевые слова: свиньи, цена свинины, убойные качества, мясная продуктивность, производство мяса, порода йоркшир, дюрок, ландрас

Keywords: pigs, the price of pork, slaughter qualities, meat productivity, the production of meat, the breed Yorkshire, Duroc, Landrace

В современных условиях хозяйствования ориен­тир в свиноводстве кардинально изменился. Сегодня приоритетным направлением отече­ственного и зарубежного свиноводства является ин­тенсивный мясной откорм, способствующий увели­чению объемов производства мяса за счет повыше­ния продуктивности свиней и качества мясного сырья [5, 7, 10].

Производство свинины в Европе

На данном этапе развития свиноводческой отрасли европейский рынок свинины делится на уменьшающий­ся восток и развивающийся запад. Этот раздел усугубил­ся после 2007 г., когда при достаточно высоких затратах на кормление свиней цены на откормочников, особенно в Восточной Европе, опустились на самый низ. Возвра­щение конъюнктуры в последующие годы было довольно коротким, чтобы выровнять все потери, а сохраняю­щиеся с 2011 г. и до сих пор высокие цены на зерно снова снижают рентабельность в раздробленных и не совсем модернизированных хозяйствах.

Сегодня, несмотря на рекордно высокие ставки на живой вес, положительный баланс затрат и доходов в производстве свинины сохраняется только в современ­ных, эффективных хозяйствах. Между тем, в странах со сконцентрированным производством, где от свиномат­ки в год продается более чем 25,6 поросят, производство развивается, несмотря на трудности. В последние годы поголовье свиней повысилось в Германии, Голландии, Дании и Испании (Табл. 1). В то же время в Чехии, Сло­вакии, Польше и Венгрии поголовье сократилось значи­тельно. Чехи потеряли свыше половины поголовья сви­ней, словаки - 2/3, литовцы и поляки - по 1/3.

Конечно, в странах ЕС производство свинины не идет как по маслу. В 2012 г. свиноводы стран ЕС были обя­заны провести модернизацию секторов для супоросных свиноматок (групповое содержание) и откормочников (замена бетонных полов на щелевые). Необходимость модернизации производства приводит к уходу с рынка свинины низкорентабельных хозяйств. Тем не менее, наиболее крупным производителем и экспортером поросят остается Дания, которая в первом полугодии 2012 г. экспортировала около 4,7 млн поросят. На вто­рой позиции удерживается Голландия. Германия - это третий ведущий экспортер свинины в Европе, но при этом и первый импортер (5,24 млн поросят в 1-м полу­годии 2012 г.) [16].

Мясность туш является наиболее важным показате­лем, характеризующим результативность работы свино­водческих предприятий за рубежом. Средняя мясность в Европе колеблется от 55 до 60%. Страной с высокоразви­тым свиноводством является Дания. Средний убойный вес датских свиней составляет 70-89 кг, мясность туш достига­ет 65% [3].

Сегодня каждый производитель стал­кивается с проблемой объективной оценки качества своего откор­мочного поголовья и определения цены, по которой его выгоднее продать. Мясопереработчики при покупке поголовья пытаются максимально сбить цену, утверждая, что поголовье жирное и перерабатывать его невыгодно. Все хо­зяйства определенное количество свиней забивают у себя для собственных нужд. Вот тут-то, сделав всего два замера обычной линейкой, при помощи калькулятора мы легко определяем мясность своих свиней. Тушка раз­резается на две полутуши, и проводят два промера рас­стояния S и F, как обозначено на рис. 1.

Результаты измерения мясности

40% и меньше - свиньи имеют минимальный процент мышечной массы. Данное значение указывает на пробле­мы в процессе выращивания молодняка (плохое кормле­ние, болезни, тормозящие рост, плохие условия содержа­ния, неподходящая генетика). Продать таких животных будет очень трудно, а получить прибыль нереально.

40-50% - поголовье нормально развито, но содер­жится в экстенсивных условиях (чаще всего кормление несбалансированными рационами), либо используется устаревшая генетика (более сальная, популярная в конце прошлого века). Этот тип можно назвать мясосальным. Просить за него можно среднюю или ниже средней цену на рынке.

50-60% - если ваши свиньи попадают в эту катего­рию, значит, все в порядке, животных можно назвать мясными. За таких животных можно смело просить цену выше средней на рынке. В категорию 50-55% попадает около 60% поголовья, забиваемого в Евросоюзе.

60% и больше - это супермясные или беконные сви­ньи, таких животных «отрывают с руками» [6]. Исходя из мясности устанавливают цену на тушу (Табл. 2).

Если проанализировать таблицу 2, можно просле­дить закономерность: чем выше масса туши, тем ниже мясность. Однако это подтверждается не всегда. Так, туши массой 87,9 кг соответствовали классу S, так как выход мяса составил 61,2%. Туши с весом 87,6 кг и мясностью 38,7% были отнесены к классу P. Таким образом, на мясность туш влияет не только вес, но и отложения жировой ткани в туше, а значит, влияние не только паратипических, но и генотипических факторов. При оценке мясности необходимо знать состав туши и ценность.

Термином «мясо» в промышленности обозначают мышечную, соединительную, жировую и костную ткани туши с прилежащими к ним кровеносными сосудами, лимфатическими узлами и нервной тканью. Соотношение различных видов тканей в мясе зависит от вида, по­роды, пола, возраста и упитанности животных, способа разделки туши [11].

Исследованиями ряда авторов доказано, что по мере роста и повышения живой массы в тушах выход мышеч­ной ткани уменьшается (Табл. 3), а жировой, наоборот, увеличивается (Рис. 2). Однако у свиней различных гено­типов изменение соотношения данных тканей протекает по-разному. Так, в период роста свиней от 20 до 100 кг содержание мышечной ткани в тушах может уменьшить­ся на 7,8-12,5%.

Установлено, что от рождения поросят до достиже­ния живой массы 60-80 кг мышечная ткань растет на­иболее интенсивно, и ее относительное содержание в теле повышается. Затем интенсивность роста мышечной ткани и ее относительное содержание уменьшаются [6].

Как известно, по мере увеличения живой массы жи­вотных количество мышечной, жировой и костной ткани в их теле неуклонно увеличивается. Однако рост этих тканей протекает с неодинаковой интенсивностью. В пе­риод роста свиней до 140 кг интенсивно развивается и жировая ткань. Ее масса на данном отрезке онтогенеза увеличивается в 631 раз, мышечной - 122 раза, а кост­ной - в 89 раз. В связи с неодинаковой интенсивностью роста отношение мышечной ткани к жировой постепен­но уменьшается.

Следовательно, по мере увеличения живой массы свиней в процессе роста темпы роста мышечной ткани постепенно снижаются, а жировой - повышаются.

Это обстоятельство и определяет мясную продуктив­ность и качество туш свиней: чем выше процент постно­го мяса в туше, тем выше мясная продуктивность и каче­ство туш животных. При откорме свиней крупной белой породы до живой массы более 100 кг отношение мяса к салу становится менее 1,5, что нежелательно (Табл. 3). Это обстоятельство выступает лимитирующим факто­ром для повышения живой массы свиней перед убоем, увеличения производства мяса в расчете на одну голо­ву, а следовательно, повышения интенсивности свино­водства. Наиболее предпочтительное отношение мяса к салу - более 1,5, когда в туше содержится примерно 55% мяса и 33% сала. При дальнейшем повышении жи­вой массы это отношение ухудшается: процент мяса и его фактическое содержание в туше уменьшается, а сала увеличивается [4, с. 53-54].

По результатам исследований Гильман З.Д. (1974 и 1977 гг.), установлено, что независимо от породной при­надлежности животные крупной белой и белорусской черно-пестрой пород в сравнении с аналогами крупной белой породы отличались несколько повышенной ско­роспелостью (проявлялось в склонности к более ранне­му осаливанию), а также лучшей энергией роста в пер­вые месяцы жизни. Характерно, что в первые два месяца откорма убойный выход у животных обеих пород повы­шался медленнее, чем с 4 до 6-6,5-месячного возраста. У подсвинков белорусской черно-пестрой породы он увеличился во второй период откорма на 4,17%, в пер­вый - только на 0,79%. Еще более существенные воз­растные различия этого показателя выявлены у свиней крупной белой породы. Это обусловлено, с одной сторо­ны, усилением интенсивности осаливания молодняка с возрастом, а с другой - снижением относительного веса внутренних органов за счет более интенсивного роста туши. С возрастом у свиней обеих пород туши становятся более осаленными. У молодняка крупной белой породы при рождении подкожного сала практически нет, к 2-ме­сячному возрасту его содержится 15%, к 4-месячному -20% и к 6-месячному - 30% от массы туши. В тушах жи­вотных белорусской черно-пестрой породы содержание сала увеличивалось соответственно от 0 до 17, 23 и 31%. Одновременно с этим доля мяса в общем весе туши сви­ней этой породы снижается с 63-64% при рождении до 55-56% в возрасте 6-6,5 месяцев при предубойной мас­се 100 кг [1, с. 79, 95].

Исходя из изложенного, после 100 кг веса у свиней жировая ткань растет более интенсивно.

После введения в феврале 2013 г. ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Техни­ческие условия» ужесточились требования по оценке туш. Так, чтобы производить свинину первой категории, молодняк должен иметь массу парной туши от 47 до 68 кг включительно и толщину шпика не более 2,0 см. Согласно стандарту, к первой категории относятся сви­ньи - молодняк живой массой 70-100 кг [14].

Согласно Постановлению Министерства сельско­го хозяйства и продовольствия Республики Беларусь от 24 мая 2013 №16, закупочная цена на свинину за тонну первой категории составляет 18 969 тыс. руб., второй - 18 337 тыс. руб., третьей - 16 089 тыс. руб.

Следовательно, между первой и второй категорий разница по цене составляла 3,3 п.п., между первой и тре­тьей 15,2 п.п. соответственно.

Директор ОАО «Беловежский» Каменецкого райо­на Юрий Мороз убежден, что нужно снижать себестои­мость и входить в те цены, которые существуют в мире [13]. Европейская оценка качества туш с применением ультразвуковых и оптических приборов позволяет рас­ценивать каждую тушу согласно классу и устанавливать цены в зависимости от процентного содержания мяса в туше, при этом будет учтено качественное разнообразие сырья и обеспечивается его рациональное использова­ние (Табл. 4).

По данным конъюнктуры аграрного рынка, средние цены за свинину, согласно европейской классификации SEUROP, в эквиваленте на бел. руб. находились в преде­лах от 15 567,1 до 20 869,3 тыс. бел. руб. / т [13].

Собственные исследования

В результате контрольных убоев молодняка свиней, поставленных с СГЦ «Западный» на ОАО «Брестский мя­сокомбинат» в 2013 г., была произведена оценка убой­ных качеств свиней различных генотипов (Табл. 5).

Объектом исследований являлся чистопородный и помесный молодняк, полученный от скрещивания чисто­породных свиноматок и хряков породы йоркшир (Й), сви­номаток белорусской мясной породы (БМ) и помесных маток (БМхЙ) в сочетании с хряками пород дюрок (Д).

Молодняк свиней во все периоды жизни кормили су­хими полнорационными комбикормами.

В результате проведенных исследований установле­но, что между чистопородными и помесными животны­ми по убойным качествам сохраняются значительные различия по мясосальным показателям. Существенное влияние на категорийность туш, кроме генотипа, оказал средний вес перед убоем и возраст. Так, у помесного мо­лодняка сочетания БМхЙ вес перед убоем был больше на 2,4 кг, чем у животных породы йоркшир. Однако у молодняка сочетания БМхЙ процент третьей категории был меньше, чем у чистопородного молодняка, следо­вательно, 16%, что на 8,4% меньше, чем у чистопород­ного молодняка. А процент первой категории у помесей соответствовал 12%, у молодняка породы йоркшир эта категория отсутствовала. По массе парной туши молод­няк данных генотипов относился к первой категории, так как средняя масса парной туши находилась в пределах 63,1-65 кг. Однако по толщине шпика полукровки были отнесены не только к первой, но и ко второй и даже тре­тьей категориям.

Наиболее мясными оказались туши помесного мо­лодняка (БМхЙ)хД с массой парной туши 65,5 кг. Так, процент первой категории составил 12,7, второй - 72 и третьей - 3,7%.

У помесного молодняка сочетания БМхЙ при анало­гичной массе парной туши, как у молодняка, сочетания (БМхЙ)хД процент категории был на 0,7-12,3 п.п. меньше. Из этого следует, что генотип существенно ока­зывает влияние на формирование мясных качеств у мо­лодняка свиней.

При откорме свиней наиболее важным показателем является возраст при снятии с откорма и сдаточная мас­са. В наших исследованиях в среднем возраст при снятии с откорма колебался от 166-170 дней при предубойной массе от 92-104 кг.

Как было установлено ранее, интенсивность обра­зования мышечной ткани у свиней прекращается при достижении живой массы 80 кг. Но следует отметить, что среднесуточный прирост в данный период не са­мый высокий, и он продолжает расти. Как считает ди­ректор ОАО «Беловежский» Каменецкого района Юрий Мороз: «Можно кормить по старинке, а нужно - по сов­ременным интенсивным методам в зависимости от пе­риода выращивания». Сегодня потребитель хочет пост­ную свинину. Казалось бы, элементарно выгодная для производителя вещь: ведь, чтобы нарастить килограмм шпика, энергии надо в три раза больше. Значит, надо работать и в плане племенного дела - снижать выпуск сала [13].

Известно, что оценка по массе туш свиней оставлена на переходный период. Как только предприятия перей­дут на систему оценки туш по выходу мышечной ткани, ГОСТ Р 53221-2008 будет отменен.

Таким образом, каждый производитель выбирает для себя, какую свинину он будет производить, с уче­том спроса потребителя в тех объемах, которые позво­лят иметь высокую экономическую эффективность, а тем самым - возможность конкурировать с европейс­кими производителями свинины по уровню качествен­ного сырья.

Литература

1. Гильман З.Д. Повышение мясных качеств /З.Д. Гильман. - Мн: Ураджай, 1977. -192 с.

2. Гильман З.Д. Мясная продуктивность свиней плановых пород Белоруссии, методы ее определения, прогнозирования и со­вершенствования: автореф. дис.... докт. с-х. наук: 06.02.01 / Гильман З.Д. - Персиановка, 1974, 62 с.

3. Датская свинина: справочник по качеству [Электронный ресурс]. - [Копенгаген], 2011. - Режим доступа: http://www.lf.dk/ Aktuelt/Publikationer/~/media/lf/Aktuelt/Publikationer/Svinekod/ Kvalitetshaandbog2011/RU_QualityManual2011. ashx

4. Кабанов В.Д. Интенсивное производство свинины / В.Д. Каба­нов. - М., 2003. - 400 с.

5. Казанцева Н.П. Характеристика товарных гибридов свиней по мясным и откормочным качествам // Перспективное свино­водство. - 2012. - № 6. - С. 8-10.

6. Лейман Д.Н. Мясная продуктивность чистопородных и помес­ных свиней при откорме до повышенных весовых категорий в зависимости от интенсивности роста: автореф. дис. . канд. с-х. наук: 06.02.04/ Д.Н. Лейман: Сибирский науч.-исслед. и проект.-технолог. ин-т животноводства. - Новосибирск, 1988. -18 с.

7. Малай Д. Ремонт и откорм: в чем разница?//Животноводс­тво России. - 2013. - № 6. - С. 64.

8. Определить мясность своего поголовья может каждый [Элек­тронный ресурс]. 31.07.2013. Режим доступа: http://ff-bacon. com/index.php?option=com_content&view=article&id=47

9. Сагитов Р.В. Эффективность различных вариантов скрещи­вания свиней в условиях промышленного комплекса: автореф. дис.... канд. с-х. наук: 06.02.04/Р.В. Сагитов. Алма-Атинский науч.-исслед. ин-т зооветеринарный. - Алма-Ата, 1985. - 22 с.

10. Суслина Е.Н. Селекционные методы улучшения качественных показателей мяса свиней // Свиноводство. - № 4. - С. 7-8.

11. Теория и практика переработки мяса/А.Б. Лисицын [и др.]; под общ. ред. акад. РАСХН А.Б. Лисицына; Всерос. науч.-исслед. ин-т мясн. промышленности им. В.М. Горбатова. - Москва, 2004. -378 с.

12. Тетеркина А.М. Конъюнктура аграрного рынка //Аналитичес­кий (обзор 11-20 ноября 2013 г). - с. 28.

13. Удар ниже «пятачка» // Белорусская нива, 3 декабря, 2013 г.

14. ГОСТ Р 53221-2008. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полуту­шах. Введен 01.01.2010. - М.: Стандартинформ, 2009.

15. Biuletyn. Rynek miqsa wieprzowego /Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Departament Rynkow Rolnych, NR 32/2013. - S. 3.

16. Janusz P. W UE rozwijajq siq efektywni // TopAgrar Polska. 2012. - № 12.


Назад в раздел