Основные тенденции определения мясности свиней / Key trends determining the meat content of pigs
Основные тенденции определения мясности свиней / Key trends determining the meat content of pigs

Автор (ы):  А.А. Бальников, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по животноводству, Жодино, Республика Беларусь/ А. Balnikov, Republican Unitary Enterprise «The Scientific and Practical Center of the National Academy of Sciences of Belarus on Animal Husbandry», Zhodino, Belarus

УДК 636.4.033

Аннотация

В статье представлен анализ по оценке мясности туш с использованием приборов и оборудования с целью повышения мясной продуктивности свиней и прибыльности отрасли на основе разработок отечественных из зарубежных ученых в области свиноводства.

Summary

The paper presents analysis in assessing the meat content of carcasses with the use of instruments and equipment in order to increase of meat efficiency of pigs and profitable industry on the basis of the devel­opment of domestic foreign scholars in the field of pig breeding.

Ключевые слова: свиньи, показатели туши, убойные качества, убойный выход, обработка туш, сви­нина, мясные качества, обвалка, выход мяса, методы оценки мясности, регрессионный анализ, уль­тразвуковые и оптические приборы

Key words: pig carcasses indicators, slaughter qualities, the slaughter output, processing of carcasses, pork, meat of quality, boning of, meat yield, evaluation methods the meat content, regression analysis, ultrasonic and opical instruments

В настоящее время мировая селекция направлена на повышение мясности свиней, которое тесно связано с методами разведения, качеством мяс­ной продукции, отвечающей требованиям рыночных отношений. Важнейшим показателем, определяю­щим эффективность переработки свинины и рента­бельность свиноводческих предприятий, является выход мяса [1]. Большинство стран с развитым свино­водством перешли на оценку туш по количеству в них постного мяса с помощью ультразвуковых и оптичес­ких приборов. В Республике Беларусь качество мяс­ных туш регламентировано стандартом ГОСТР 53221-2008, введенным с февраля 2013 года.

Подходы к оценке мясности туш в различных странах

Принятые в мире системы классификации убой­ных животных и мясных туш многообразны и сущес­твенно различаются. Они основаны на дифференци­рованном подходе и учитывают такие показатели, как пол, возраст животного, живая масса и упитанность, выход мяса на костях, толщина шпика, площадь «мы­шечного глазка», выход мяса-мякоти, длина туши и ее отдельных частей, цвет жировой и мышечной ткани [3, 5].

В ЕС на данный момент свинина классифициру­ется в зависимости от содержания мышечной ткани по шести классам по стандарту SEUROP. Каждой бук­ве соответствует свой процент мясности, где высшей категорией считается S (60% и более). Оплата произ­водится по принципу: чем выше процент постного мяса, чем больше закупочная цена [2]. В то же время при единой классификации и единому выходу мяса подходы к оценке мясности в разных европейских странах различаются. Так, в Венгрии основными кри­териями оценки качества туш свиней служат масса туши и толщина шпика, а поросят (не старше 3 мес.) выделяют в отдельную группу. Для каждой категории определен выход мяса на костях.

1.jpg

В Германии туши свиней массой 70 кг и более под­разделяют на категории в зависимости от их массы в парном виде и соотношения шпика и мяса.

В Швеции качество свиных туш характеризует со­держание мяса, рассчитанного по результатам по промерам толщины шпика и мышцы (на уровне пос­леднего ребра и между 3-м и 4-м поясничными поз­вонками). В зависимости от толщины шпика туши де­лят на четыре класса, в зависимости от пола и возрас­та - на пять категорий [7].

В Болгарии система классификации туш свиней предусматривает деление на категории в зависимос­ти от толщины шпика. Согласно категории, туши делят на сорта с учетом внешнего вида, формы, массы, цве­та мяса [4].

В США туши свиней подразделяются на классы в зависимости от пола, и на категории - в зависимости от выхода мяса:

• I категория 53,0% и выше;

• II категория - 50,0-52,9%;

• III категория - 47,0-49,9%;

• IV категория менее 47% [8].

В Республике Беларусь метод оценки процентно­го содержания мяса в туше отличается от метода, ис­пользуемого в Европе. За рубежом включается голова и ноги, исключаемые у нас, а мясность определяет­ся ультразвуковыми оптическими приборами, а не методом обвалки туш. В результате этого возникает разница в 5-10%. Это значит, что только те породные сочетания, где мясность туш будет достигать 65-70%, будут соответствовать высшей категории класса S [9].

Методы оценки качества туш

При выборе критерия для оценки качества туш внимание, как правило, концентрируют на тех при­знаках, которые оказывают наибольшее влияние на стоимость мяса в розничной торговле и на его потре­бительскую ценность. Идеально категорию упитан­ности можно оценивать по содержанию мякотной части туши. Известным методом определения полномясности туш, который в большей степени отвечает требованиям их объективной автоматизированной оценки в производственных условиях, является со­ставление на основе линейно-весовых параметров туш расчетных таблиц определения выхода обва­ленного мяса, который имеет высокую коррелятив­ную связь с массой туши и ее длиной. Большинство исследований, направленных на объективизацию оценки качества туш, основывались на установле­нии взаимосвязи между косвенными показателями и морфологическим составом туш. Предлагают оцени­вать качество туш по их массе, имеющей определен­ную связь с содержанием жира и костей в различных половозрастных группах [7].

2.jpgВенгерские ученые по произведению длины и высоты третьего поясничного позвонка определяют процентное содержание костей в туше и на основе этого показателя устанавливают границы классов ка­чества туш животных по половозрастным группам.

Канадские специалисты дают окончательную оценку категории туш, первоначально классифициро­ванных по индивидуальным признакам, по отноше­нию толщины жира и мышечной ткани между 11-м и 12-м ребрами.

В настоящее время в зарубежной практике исполь­зуют различные приборы на основе ультразвукового сканирования. Принцип их действия базируется на различной степени поглощения ультразвуковых волн жировой, мышечной, соединительной и костной тка­нями. Преимущество таких приборов заключается в том, что они не вызывают повреждения мышечной ткани, обеспечивают гигиенически безупречный способ работы и объективность измерения. Многие отечественные и зарубежные авторы предлагают ме­тоды оценки качества туш, которые включают в себя определение их плотности, удельного веса на основе электромагнитного сканирования, а также определе­ние количества мяса и шпика на основании их раз­личной электропроводности. Разработаны методы ультразвуковой голографии, трехмерные измерения при помощи ультразвука различных частей туловища животного, термографии - установление различий в температуре жира и мышц, анализ видеоизображе­ния, то есть регистрация контуров жирового и мышеч­ного слоя при помощи оптико-электронных систем. Общая тенденция измерения объективных показате­лей качества с помощью экспресс-метода (различных датчиков, в том числе ультразвуковых, компьютерно­го моделирования, определения электрофизических свойств мяса) [10, 11].

Для определения толщины жира и мяса в туше используют различные приборы в виде «проникаю­щих» зондов. Это небольшие, простые в обращении инструменты типа пистолета или ручной дрели [12].

Широкое распространение в мире имеет датская система KSA (Kod-Spaek Automatic - автоматическая система классификации туш свиней по проценту вы­хода мышечной ткани), разработанная фирмой SFK. Система содержит измерительный пистолет, клавиа­туру, дешифратор, компьютер, печатающее устройс­тво и дисплей (Рис.1).

Принцип измерения основан на различной про­водимости мышечной и жировой тканей, причем в измерениях учитывается разница в сопротивлении мяса и воздуха. Прокалывающим зондом на подвешенной туше можно измерять толщину как шпика, так и мясных частей туши.

Измерительный пистолет дополнительно комп­лектуется шаблоном, с помощью которого толщина шпика определяется на уровне поясницы без прока­лывания. При этом рабочий нажимает определенную кнопку металлической измерительной пластины и тем самым дает импульс, соответствующий толщи­не шпика. Второе измерение проводится с помощью прокалывающего зонда на высоте 3-4-го пояснично­го позвонка, на расстоянии 8 см в сторону от линии распила. Третье измерение осуществляется на высоте 3-4-го последних ребер на 6-8 см в сторону от средней линии (Рис. 2, 3). Измеряют одновременно толщину шпика и мяса. Полученные таким образом линейные размеры регистрируются автоматически прибором и при помощи заложенной в памяти программы пе-ресчитываются в проценты мяса. Дополнительные данные (номер животного и весовая категория) вво­дятся рабочим вручную на клавиатуре перед началом процесса измерения. Печатающее устройство выдает контрольную ленту, которая содержит все данные из­мерений и процентное содержание мяса [13]. 3.jpg

В Новой Зеландии компанией «Hennessy and Chong Fat» разработан индикатор для измерения жирового слоя. Прибор FDI (Fat Depth Indicator) прокалывающего типа определяет толщину шпика на основании изме­рения отражения света зондом длиной 50 мм (Рис. 2) [20].

Система состоит из весов, измерительного прибо­ра, самописцев устройства для ввода и вывода дан­ных центрального компьютера. При этом определе­ние толщины шпика как парных, так и охлажденных туш производится без каких-либо кнопок, измерите­лей, шкал или регулировки. Наличие межмышечной жировой прослойки устанавливается светоизлучаю­щим диодом. Показания хранятся в памяти и могут быть переданы в подсоединенный процессор или принтер. Система выполняет следующие функции:

• поставляет данные по классу качества убойных животных в зависимости от содержания мяса (это сортировка служит документом при расчете с про­изводителями свинины);

• при помощи устройства ввода и вывода данных осуществляется сбор информации;

• делает рисунки полутуш с обозначением класса качества, номера туш и результаты ветеринарного осмотра;

• собирает данные результатов их классификации для статистической обработки и долгосрочного хране­ния при проведении научных исследований [14].

Компании «Giralda-Opto-Elektronik GmbH» и «Co Entwickims KG» (Австрия) разработали новый аппарат с автоматическим регулируемым зондирующим щу­пом, модель Electronic PG 200 (товарная марка «Pork Grader»), для классификации свиных полутуш (Рис. 5, 6 а, 6 б). Для этого щуп вводят в полутушу на глубину 10 см между вторым и третьим ребрами, при выво­де из мяса расположенный в приборе процессор по оценке коэффициентов отражения света от внутрен­него слоя полутуши рассчитывает линейные размеры шпика и мышечной ткани, определяет процентную долю мяса и соотносит ее с торговой классификацией. Аппарат оснащен устройством для ввода сопутствую­щих данных. Также имеются значения для классифи­кации свиных полутуш. В ряде стран широко приме­няются методы оценки качественных характеристик мяса непосредственно на линиях убоя и переработки [15, 16].

В Германии, Новой Зеландии, Франции, Дании, Великобритании для этой цели применяют приборы, измеряющие толщину слоя мяса и шпика в интервале 0-105 мм, принцип действия которых основан на использовании ультразвука, отражения света. Так, в Великобритании в НИИ мясной промышленности раз­работана методика определения толщины жировой и мышечной тканей с помощью ультразвука. Извест­но, что, чем больше содержание жировой ткани, тем ниже скорость прохождении ультразвука. Электронная система установки определяет длительность прохож­дения ультразвукового импульса через туловище жи­вотного, записывает расстояние между передающим и принимающим устройствами и рассчитывает скорость прохождения ультразвука. С помощью этой установки определяют общее количество жировой ткани, под­кожного межмышечного и внутримышечного жира.

Принцип действия прибора «СSB-Ultra-Meat» для классификации свиных туш и определения качества мяса основан на технике сканирования с помощью ультразвука. Для установления торговой категории свиных полутуш на определенном участке поверх­ности с помощью ультразвуковой головки замеряется толщина спинного шпика и мышечной ткани без на­рушения их структуры. После насадки ультразвуковой головки прибор производит двухразмерные ультра­звуковые снимки, которые оцениваются с помощью специально разработанных аналитических программ в компьютерной системе. Результаты измерений прибора обрабатываются по мере их поступления и одновременно протоколируются с помощью матрич­ного принтера. По результатам измерений толщины шпика и мышечной ткани определяют торговую ка­тегорию туш. Производительность прибора - до 1000 свиных туш в час [11].

В Швеции для оценки качества туш применяют систему «Telematib» компании Stamos AB, с помо­щью которой выполняют их взвешивание, подсчет и суммирование массы, математическую обработ­ку данных и вывод на печать. Действующая система классификации туш основана на оценке выхода мяса по косвенным показателям упитанности: развитию мускулатуры и толщине жировых отложений. В насто­ящее время внедряется система классификации туш по процентному содержанию мышечной ткани.

В Германии при классификации туш свиней для определения соотношения толщины мышц и шпика используют приборы ISO, SKG-II, FOM. Прибор ISO, ос­нащенный электронной линейкой, определяет на ле­вой полутуше толщину шпика на середине мышцы G в ее краниальном конце, а также на участке, располо­женном на верхней кромке позвоночного канала до краниального конца этой мышцы. Этот прибор пред­назначен для боен небольшой и средней мощности. Прибор SKG-II на левых полутушах измеряет угол от­клонения окорока от горизонтальной прямой по его внутренней стороне, ширину окорока в его наиболь­шей части и поясничной мышцы в самом узком мес­те, а также толщину шпика в поясничной части над мышцей G. Прибором FOM толщину шпика опреде­ляют, прокалывая тушу зондом в точке на расстоянии 8 см от линии разруба между 3-м и 4-м поясничными позвонками [17].

Применяется в зарубежных странах и система с использованием проникающего зонда QP 100 для классификации и сортировки туш и отрубов. С ее по­мощью определяют следующие показатели качества: содержание мышечной ткани, границы рассеивания, величину pH, электропроводность, показатель сопро­тивления, цвет мяса, температуру [6, 17, 18].

В последние годы на датских предприятиях при­меняют автоматизированную систему оценки качест­ва свиных туш с использованием прибора FOM, определяющего отражение света жировой и мышечной тканями. В эту систему входят измерительный зонд в форме пистолета, терминал для ввода данных и пе­чатающее устройство. На конце зонда находятся све­товой излучатель и фотоприемник, которые регистри­руют интенсивность отражения света через каждые 0,5 мм ткани.

4.jpgДля измерения толщины жировой ткани использу­ют точку, находящуюся на расстоянии 8 см от линии разруба на уровне 3-го и 4-го поясничных позвонков, а для определения толщины жировой и мышечной тканей - точку, расположенную на расстоянии 6-8 см от линии разруба на уровне 3-4-го нижнего ребра. На основании данных о массе туши и толщине в указан­ных точках по уравнениям регрессии компьютером рассчитывается процентное содержание мышечной ткани в тушах свиней, а затем формируется и распе­чатывается на принтере отвес-накладная с внесени­ем данных о поставщике скота, номере партии, но­мере и массе туши, процентном содержании постно­го мяса и категории упитанности.

Специалистами Датского НИИ мясной промыш­ленности совместно с датской компанией SFK Tech­nology A/S разработана система классификации туш свиней ультразвуковым способом Auto FOM.

После снятия волос со щетины туши направляют по желобу вниз. При этом она проходит 16 датчиков, которые сканируют ее, формируя трехмерное изоб­ражение распределения жира и мышечной ткани. Ус­тановка может работать при скорости линии убоя 360 и 700 голов в час (Рис. 7).

В Дании автоматизированные системы оценки ка­чества туш действуют на всех мясокомбинатах страны много лет [17, 18]. Их эксплуатация способствовала улучшению качества туш, получаемых при убое на мясокомбинатах, за счет увеличения содержания в них постного мяса от 54 до 60% в среднем. Для обес­печения высокого выхода мышечной ткани при убое свиней производители стали применять новые техно­логии по откорму и выращиванию животных, что, в свою очередь, привело к снижению объемов потреб­ления кормов и получения поголовья однородного по своей массе.

Аналогичные системы классификации туш и схемы оплаты по количеству и качеству мяса существуют во всех западных странах с развитой мясной промыш­ленностью.

В свете грядущих в России и Беларуси изменений интересным представляется проанализировать опыт Польши, где приборы определения мясности туш сви­ней используются уже свыше 10 лет.

Приборная оценка мясности туш: 10-летний опыт Польши

В 1991 г. в Польше появились первые требования о необходимости введения дополнительных критериев оценки туш в мясозаготовительных предприятиях по толщине шпика и мясности. Особенно эти требования выдвигали селекционеры и производители свинины для повышения оплаты за сырье более высокого ка­чества, с более высоким содержанием мяса в туше.

В это же время польским рынком оборудования для классификации туш заинтересовались иностран­ные компании. В результате компания SFK-Technology из Дании в 1992 г. и Институт мясоперерабатываю­щей промышленности (IPMiTt) провели оценку точ­ности приборов Ultra-Fom (ультразвуковой) и Fat-O-Meter (FOM оптически-игловой). Оба прибора по точ­ности измерения соответствовали требованиям ЕС (EEC Regulation No 3220/84), т.е. ошибка измерения была ниже 2,5%. (Borzuta i wsp.). Следует отметить, что эти исследования были проведены выборочным методом в стаде свиней средней мясности 42% (мак­симально отмеченная мясность 52,4%). Оптически-иг-ловой прибор FOM показал более высокую точность, но его практически невозможно было использовать для оценки полутуш без шкур. Во время снятия шкур частично повреждался шпик, что искажало (сильно повышало) результаты измерения мясности. В связи с тем, что 90% предприятий в Польше в то время прак­тиковало снятие шкур, в продажу поступил прибор Ultra-Fom. Это решение было принято несмотря на то, что в то время данный прибор не использовался ни в одной стране Евросоюза.

В результате введения с 1993 г. классификации туш свиней согласно мясности и разделения на классы, производители свинины повсеместно стали исполь­зовать новые генотипы свиней. Изменились способы кормления и содержания. Это привело к значитель­ному росту мясности отдельных животных и пробле­мам с их правильной оценкой. Калибрация прибором Ultra-Fom в 1992 г. охватывала туши с мясностью от 33 до 52%. Однако на рынке стали появляться туши с мяс-ностью до 65%. В связи с этим по заявкам производи­телей свинины были проведены исследования по кон­трольному убою 35 голов свиней с высокой мясностью и разработаны новые уравнения регрессии (Kien).

5.jpgК сожалению, при таком широком спектре прибор Ultra-Fom показывал большую ошибку измерения с новым уравнением и больше не соответствовал тре­бованиям Евросоюза. В это время в IPMiTt с просьбой протестировать свои приборы Ultrameater и PG-200 обратились компании CSB и Breitsameter из Германии. Однако ни один из представленных приборов (Ultra-Fom, Ultrameater и PG-200) не соответствовал требо­ваниям ЕС. Но IPMiTt это объяснял исключительно большой изменчивостью популяции польских свиней. Следует отметить, что все эти дорогостоящие исследо­вания в IPMiTt были проведены от имени и за средства производителей этих приборов. В результате в 1993 г. использовались только 3 прибора (2 Ultra-Fom и 1 Ul-trameater). Большую роль сыграла также высокая цена приборов и отсутствие однозначных правовых норм.

В 1994 г. вопросом повышения мясности свинины и внедрением оценки туш свиней занялись, помимо IPMiTt, предприятия-производители свинины и аграр­ные консультационные центры. Польский союз селек­ционеров и производителей свинины POLSUS с помо­щью средств PHARE провел акцию в поддержку повы­шения мясности свинины. В сентябре 1994 г. IPMiTt организовал Международный Симпозиум на тему «Приборная классификация туш свиней». Там впер­вые подвели итоги ситуации в Польше. В то время ис­следованы были 2 прибора оптически-игловых (FOM i PG-200) и 3 ультразвуковых (Ultra-Fom, Ultrameater i US-Porkitron). В результате доктор Kiena пришел к вы­воду, что «ультразвуковые аппараты более просты в использовании, однако измеряют в целом линейно, с меньшей точностью, чем игловые, особенно в отно­шении толщины мышцы».

Измерительные голоски всех ультразвуковых при­боров не оставляют следа измерения, и должны всег­да быть оснащены «фиксатором», который бы поме­чал то место, где взята проба.

Постепенный отказ предприятий от снятия шкур должен открыть дорогу для игловых приборов, но преимущества получили ультразвуковые приборы, несмотря на то что Ultra-Fom так никогда и не был оборудован «фиксатором» места измерения (эти тре­бования выполнили Ultarmeater и US-Porkitron).

1995 г. стал переломным для послеубойной клас­сификации туш свиней в Польше. Именно в это вре­мя введена система SEUROP. С этого времени только IPMiTt имели право оценивать правильность и точ­ность измерения приборов. В начале 1995 г. были проведены испытания приборов (US-Porkitron и ZP-Porkitron) немецкой компании Zimmerman. При час­тичной финансовой поддержке государства проведе­ны верификационные исследования используемых приборов (Ultra-Fom и PG-200). В рамках этих иссле­дований IPMiTt разработал и начал внедрение т.н. «метода трех точек», который был основан на ручном измерении толщины шпика и мышцы при размере туши в области поясницы. Этот метод был исполь­зован в приборе PQM компании Intek из Германии и Polskim Liniale Elektronicznym (PLE). Так пытались най­ти более дешевую альтернативу уже используемым приборам. В это период IPMiTt положительно оценил прибор Драминского. В целом до конца 1995 г. IPMiTt одобрил 9 приборов, но только 1 из них (FOM) соот­ветствовал требованиям ЕС. С позиций торговой по­литики производителей этот прибор не поставлялся на рынок Польши. В конце 1995 г. использовалось 9 приборов (7 Ultra-Fom и 1 PG-200).

По настоящему распространение послеубойной классификации туш свиней в Польше произошло в 1996 г. Этому способствовали два фактора. Во-первых, Постановлением министерства сельского хо­зяйства была введена классификация туш SEUROP, а во-вторых, Agencja Rynku Rolnego (Агентство аграрно­го рынка), руководствуясь этим Постановлением, при закупках туш свиней требовала их классификацию, а цена закупочная была привязана к классу туши. Зна­чение имело и появление на рынке более дешевых приборов PLE и PQM. IPMiTt особенно рекомендовал эти приборы, ссылаясь на высокую повторяемость ре­зультатов в отношении к ультразвуковым приборам. В то же время проблемой была низкая производитель­ность этих приборов, исключающая их пригодность в крупных бойнях.

6.jpg

Мясные предприятия начали активно внедрять аппараты для классификации с 1996 г., гораздо ак­тивнее, чем до сих пор. К сожалению, разнообразие приборов, их калибровка и испытание на различном материале и низкая точность работы привели к боль­шой разнице в оценке мясности туш среди отдельных предприятий. Это вызывало конфликты со стороны как поставщиков свиней, так и покупателей туш. Поя­вилась необходимость проверки классности полутуш при закупке, особенно предприятий, скупающих сви­нину для заморозки.

IPMiTt рекомендовал использовать приборы PQM и PLE также для классификации охлажденных туш в целях контроля правильности оценки парных туш. Оценку качества охлажденных туш начали проводить перерабатывающие предприятия. Рынок расширял­ся, появились рекомендуемые IPMiTt методы изме­рения полутуш, а благодаря им - новые электронные приборы: CMM компании Komender и DLC компании Dramihski. Однако эти приборы не были положитель­но оценены IPMiTt. А так как только IPMiTt имел право выдавать рекомендации, эти приборы не могли быть официально использованы в производстве. В этой ситуации компании Dramihski предприняла шаги по изменению действующего закона.

Положительным аспектом повсеместного внедре­ния системы классификации стал значительный рост мясности свинины. В 1992 г. она составляла в сред­нем 42%, а в 1996 г. - свыше 46%.

7.jpgВ 1997 г. продолжалось внедрение приборов для классификации туш. Число предприятий, исполь­зующих приборы, превысила 100. К сожалению, наблюдаемая в 1996 г. тенденция возникновения конфликтов усугубилась. Несколько авторов (Wajda i wsp., Ostrowski i Blicharski) указывали на значитель­ные неточности в измерениях прибором Ultra-Fom (низкая точность измерения мышцы и неиспользо­вание уравнений регрессии для растущей мясности свиней). Попыткой избежать этих проблем стало ре­комендуемое IPMiTt изменение способа измерения прибором Ultra-Fom с 2-пунктового (2 точки) на 1-пун-ктовый, а также соответствующее изменение уравне­ний регрессии. Это привело к еще большему разно­образию измерений показателей, так как изменение уравнений регрессии не было обязательным, и часть предприятий работала по старому способу, а часть -по новому.

Дополнительную ясность на рынок внесло исклю­чение из закона пункта об исключительном праве IPMiTt давать заключение о работе приборов. В ре­зультате линейные приборы CMM и DLC получили положительное заключение в Институте генетики и селекции животных Польской академии наук (IGiHZ PAN). Эти исследования однако были проведены на тушах с очень высокой средней мясностью (55%), что было не типично для производства. Поэтому уравне­ния регрессии, разработанные для этих приборов, от­личались от уравнений для всех остальных приборов. Мясозаготовительные предприятия и дальше приме­няли новую классификацию с использованием линей­ных приборов PQM, PLE и CMM. В связи с появлением нового, автоматического, ультразвукового прибора Auto-Fom производитель использовал исследования и рекомендации IPMiTt по этому прибору вместе с повторным тестом приборов Ultra-Fom и FOM. При­чем FOM также должен был быть использован для измерения охлажденных туш. После завершения ис­следований IPMiTt по просьбе производителя опуб­ликовал только результаты для прибора Auto-Fom, который соответствовал критериям ЕС, а также для прибора FOM для туш охлажденных. Результаты ис­следования прибора Ultra-Fom подтвердили прежние неточности, и производитель обещал искать способы решения этой проблемы, а представитель компании в Польше ограничил продажи этого прибора в Польше.

Тем временем положительное заключение IPMiTt и новое уравнение регрессии получил аппарат CMM. Отсутствие единых правил по послеубойной класси­фикации и разнообразие приборов и способов их ка­либровки приводило к тому, что все большее число компаний, закупающих охлажденные полутуши, про­водили собственную оценку мясности при закупке сырья. Так, сеть Makro C&C начала использовать при­бор CMM для оценки закупаемых полутуш свиней. Несмотря на трудности, можно сказать, что в 1997 г. закончился первоначальный этап и начался процесс повсеместного применения классификации. Понятие «класс SEUROP» было воспринято и усвоено всеми участниками рынка свинины.

В 1998 г. приборы для оценки мясности ипользо-вали почти 200 боен. К ранее описанным приборам добавились прибор COMBO компании Dramihski и очередная версия PLE и CMM. В сумме на рынке было представлено 13 разных типов приборов, при­чем преимущество имел прибор Ultra-Fom (2/3 боен), затем линейные и единичные оптико-игловые при­боры. Почти все приборы (кроме Auto-Fom и FOM) характеризовались ошибкой измерения около 3% и не соответствовали требованиям ЕС. Из-за высокой цены на прибор Auto-Fom использовался только в од­ном предприятии, государственной формы собствен­ности. Однако спустя несколько месяцев был передан другой организации из-за невысокой рентабельности предприятия. Прибор FOM использовался только для оценки охлажденных туш.

8.jpgОдновременно с распространением классифика­ции росла осознанность среди производителей свиней и покупателей туш в отношении точности и достовер­ности оценки мясности. Но законодательные меры со стороны государства не поступали. Особые нарекания со стороны производителей свинины звучали в адрес наиболее используемого прибора Ultra-Fom. Отсутс­твие возможности определить место измерения ста­вило под сомнение достоверность оценки мясности и подрывало доверие производителей сырья к системе классификации. В то же время покупатели полутуш, вслед за ARR, проводили собственную классифика­цию закупаемых охлажденных туш и принадлежность к тому или иному классу зависела исключительно от этих измерений. Тенденции к росту средней мяснос-ти свиней в Польше (почти 48%) также были одной из причин низкой точности приборов. Часть из них на­страивалась много лет тому назад и не могла оценить все чаще встречаемые классы E и U. В 1998 г. IPMiTt начал систематический мониторинг мясности свиней в ряде боен в большинстве регионов Польши.

В 1999 г. классификация приобретает все большее распространение и приборами пользуются почти 300 предприятий. Соотношение сдвинулось в сторону ли­нейных приборов в связи с их более низкой ценой, а также в связи с изъятием из продаж прибора Ultra-Fom. Как и прежде, осталась нерешенной формаль­но-правовая сторона вопроса, а проблемы с большим количеством типов приборов и их низкой точностью нарастали. Бойни с одной стороны отбивались от не­довольных поставщиков высокомясных туш, а с дру­гой стороны - через покупателей полутуш усилили натиск на производителей приборов и их представи­телей с целью поиска оптимального решения. Иссле­дования, инициированные группой Animex и сетью Makro C&C и проведенные совместно с IPMiTt, поста­вили целью дать независимую оценку приборам Ul-tra-Fom, FOM, CMM и новым оптическо-игловым CGM компании Sydel. Эти исследования установили, что наибольшей точностью отличается CGM, затем FOM (оба оптическо-игловые), CMM (линейный) и Ultra-Fom. Следует подчеркнуть, что это был первый тест приборов в Польше, инициированный и финансируе­мый потенциальными потребителями приборов, а не их производителями. Так как производитель прибо­ра Ultra-Fom так и не предложил ни одного решения проблемы, а прибор CGM получил положительное заключение IPMiTt и соответствовал требованиям ЕС, ряд предприятий приняли решение о его закупке. На такое решение повлиял и тот факт, что появившиеся в начале 90-х гг. надежды на распространение ультра­звуковых приборов так и не оправдались. Исследова­ния во многих европейских странах однозначно под­твердили более высокую точность оптическо-игловых приборов в сравнении с ультразвуковыми (Blicharski).

В 2000 г. начался процесс замены приборов в виду относительного насыщения ими рынка. В начале года производитель Ultra-Fom представил новую версию прибора (300), которая получила положительное за­ключение IPMiTt. Это были очередные исследования, финансируемые производителем и, несмотря на про­ведение исследований еще двух приборов (Auto-Fom и FOM), опубликованы были результаты только для Ultra-Fom. В свете такой ситуации возникала все бо­лее острая необходимость проведения исследований всех представленных на рынке приборов на одном и том же материале, в одно и то же время и без вли­яния производителей приборов на процесс исследо­вания и публикацию результатов. Такие исследова­ния провел IPMiTt в рамках проекта, финансируемого польским государством и фондом ЕС. В то же время неясная ситуация в правовом поле сохраняется. Отде­льные мясоперерабатывающие предприятия само­стоятельно заменяют прибор Ultra-Fom на CGM или на новую версию Ultra-Fom.

После официального введения SEUROP в Польше в 2002 году были проведены совместные польско-дат­ские исследования по объективной оценке приборов Ultra-Fom 300, Auto-Fom, CGM, PLE, CMM, DLC, DMS и Combo и разработка для них уравнений регрессии. Не участвовали в исследованиях и не смогли даль­ше применяться в практике приборы старой версии Ultra-Fom, PG-200, PQM и Ultrameater. К этим исследо­ваниям не подпускались производители приборов в целях объективности опытов. Однако Министерством результаты не были признаны правдоподобными, а сведения не были опубликованы. Несмотря на слож­ный путь определения мясности, следует отметить, что самым важным достижением стало повышение мясности польской свинины с 42% в 1992 г. до 52% в 2002 г., что говорит о повышении на 1% ежегодно [19].

9.jpgВ рамках международного проекта «Классифика­ция туш свиней» специалистами ВНИИМПа совмест­но с ученными Датского НИИ мясной промышленнос­ти на базе АО «Смолмясо» были проведены работы по монтажу, пуску и наладке системы оценки туш на линии первичной переработки скота и осуществле­на морфологическая разделка по датскому и кульм-бахскому методам (с оставлением при туше головы, ног, хвоста). В убойном цехе была смонтирована ав­томатизированная система для оценки качества туш с использованием прибора типа FOM. Для характе­ристики качеств свинины были проведены предвари­тельные контрольные переработки более 2000 голов из основных хозяйств поставщиков в АО «Смолмясо». Контрольную переработку свиней осуществляли по технологии с головой, ногами и хвостом.

По результатам исследований выход мышечной ткани (к мясу на костях) при переработке свиней на АО «Смолмясо» составлял в среднем около 42% (в Да­нии примерно 62%). Следует заметить, что для того чтобы добиться такого выхода мышечной ткани, дат­чанам понадобилась 30 лет и реализация комплекс­ной программы модернизации сельского хозяйства.

В процессе опытной переработки свиней был оп­ределен морфологический состав туш для установ­ления взаимосвязи между выходом мышечной, жи­ровой и костной тканей с массой туш и выбранными промерами, рассчитаны коэффициенты уравнения регрессии по определению выхода мышечной ткани применительно к различным технологиям обработки туш [18, 20].

Таким образом, оценка мясности туш свиней с применением приборов и подходов в ее определе­нии в каждой стране имеет свою специфику. Все зави­сит в первую очередь от экономики как главной со­ставляющей успеха при производстве свинины, а так­же от культуры ведения свиноводства.

Литература

1. Зачем повышать выход мяса/А. Рудь [и др.] //Животноводство России. - 2012. - № 4. - С. 24-25.

2. Разработать и освоить технологию получения Белорусского гибрида с содержанием мяса в туше 63-65%: Отчет о НИР /РУП «Институт животноводства НАН Беларуси», рук. И.П. Шейко. -Жодино, 2003. - 52 с.

3. ГОСТ Р 53221-2008. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Введен 01.01.2010. - М.: Стандартинформ, 2009, - с. 14.

4. Алексахина В.А., Шмаков Н.И. Классификация туш убойных животных в некоторых зарубежных странах// ОИ. Серия «Мясная промышленность». - М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1980.

5. ТатуловЮ.В., Сусь И.В., Миттельштейн Т.М., ВеселоваП.П., Фила­тов А.И. Об основных положениях проекта стандарта «Свиньи для убоя. Мясо - свинина в тушах и полутушах» //Мясная индустрия. -2002. - № 10.

6. Татулов Ю.В., Миттельштейн Т.М. О международных стандар­тах на говядину и свинину // Мясная индустрия. -1995. - № 2.

7. Татулов Ю.В., Немчинова И.П., ГурьеваЛ.М., Ильина Т.М. Пути совершенствования оценки качества свинины // ОИ. Серия «Мясная промышленность». - М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.

8. Особенности развития сырьевой базы промышленности США // Мясная индустрия. -1997. - № 5.

9. Рекомендация по получению конкурентоспособного белорусского гибрида с содержанием мяса в туше 63-65%/И.П. Шейко [и др.] Науч.-практический центр Нац. акад. наук Беларуси по живот­новодству. - Жодино, 2011. - Авт. также: Л.А. Федаренкова, Р.И. Шейко, А.Ф. Мельников, Н.М. Храмченко, Т.Н. Тимашенко, В.Н. Заяц, Е.А. Янович, И.В. Аниховская, Н.В. Приступа, Т.В. Батковская.

10. Лисицын А.Б., Захаров А.Н., Малахов Ю.Н. и др. Оптические мето­ды и средства контроля качества в мясной промышленности // ОИ. Серия «Мясная промышленность». - М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.

11. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития на­уки и технологии мясной промышленности (концепция). - М.: РАСХН, ВНИИМП, 2000.

12. Van Oeckel M.J., Castimmung M., Warnanta N., De Boever J.L., Boucque C., Bosschaerts L. Instrumentelle Bestimmung von Merk-malen der Fleischbeschaftenheit BelgischerSchweine. //Fleischwirtschaft, -1997. 77. - № 1.

13. Garrido M.D., Honikel K.O. Beziehungen zwischen Qqua-litatsmerkmalen von Schweinefleisch kurz nach dem Schlachten undnach Beendiqung der Kuhlung. // Fleischwirtschaft, -1995. 75. - № 12.

14. Cheah K.S., Cheah A.M., Just A. Identification and characterizationof Pigs Prone to Producing RSE (Reddish-Pink, Soft and Exudative) Meat in Normal Pigs. //Meat Science. -1998, Vol. 48. - № 3/4.

15. К проблеме определения порока PSE в свинине // Все о мясе. - 1999. - № 3.

16. Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Миттельштейн Т.М., Мирзоян А.Г. Объективная оценка качества животноводческого сырья // Все о мясе. - 1998. - №3.

17. Мадсен К.Б. Автоматизация промышленной переработки свинины в Дании // Труды международной конференции «Перера­ботка мяса - технология настоящего и взгляд в будущее» от 28-29 сентября 2000. - М.: ВНИИМП, 2000.

18. Теория и практика переработки мяса/ А.Б. Лисицын [и др.]; под общ. ред. акад. РАСХН Лисицына А.Б. Всерос. науч.-исслед. ин-т мяс­ной промышленностии им. В.М. Горбатова. 2-е изд. М.: Эдиториал сервис, - 2008. - 305 с.

19. Электронный ресурс. URL: Komender P. 10 lat klasyfikacji tusz wieprzowych w Polsce / Instytut Genetyki i Hodowli Zwierzqt PAN w Jastrzqbcu // www. comender. com.

20. Баранчикова О.Н., Ковалев А.С. Компьютерное моделирование качества животноводческого сырья // Наукоемкие технологии пе­реработки мяса в обеспечении продовольственной безопасности: II Общероссийская студенческая электронная научная конференция «Студенческий научный форум» от 15-20 февраля 2010 года.


Назад в раздел