Результаты дифференцированной разделки туш свиней различных генотипов / Results differentiated butchering pigs of various genotypes
Результаты дифференцированной разделки туш свиней различных генотипов / Results differentiated butchering pigs of various genotypes
Еще фото

Автор (ы):  А.А. Бальников, А.В. Мальчевский, И.Ф. Гридюшко, Е.С. Гридюшко, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по животноводству, г. Жодино, Республика Беларусь, С.В. Рябцева, ОАО «Селекционно-гибридный центр «Западный», Республика Беларусь / А. Balnikov, A. Maltevsky, I. Gridiushko, E. Gridiushko, Republican Unitary Enterprise «The Scientific and Practical Center of the National Academy of Sciences of Belarus on Animal Husbandry», Zhodino, Belarus, S. Rabtsava, JSC «Selection and hybrid center» Western», Belarus

УДК 636.4.082:614.97

Аннотация

Использование хряков дюрок и ландрас немецкой селекции является целесообразным для получения гибридов с высокими мясными качествами, содержанием мяса в туше – 62,3-65,7%, а также относительно небольшим содержанием сала (13,4-16,8%) при сравнении с аналогичными показателями сверстников породы йоркшир.

Summary

The use of boars of Duroc and Landrace German selection is reasonable for obtaining of the hybrids with high meat qualities, high content of meat in the carcass (62,3-65,7 %) and relatively low fat content (13,4-16,8 %) in comparison with the similar indexes of the peers of Yorkshire breed.

Ключевые слова: свиньи, отруб, мясные качества, гибридный молодняк, гетерозис, наследуемость

Key words: pigs, cut, meat quality, hybrid young, heterosis, heritability

Повышение конкурентоспособности белорусской свинины невозможно без дальнейшей селекции на увеличение мясности туш. Это обусловлено, с одной стороны, ростом спроса населения на нежирную свинину, а с другой – значительным сокращением затрат энергии корма на мясную тушу по сравнении с жирной, а также оценкой показателей качества сырья, которые предъявляют переработчики. В республике система технологической и племенной оценки качества туши находится на первоначальном этапе своего развития, так как туши оцениваются по категориям с учетом массы парной туши и толщины шпика между 6-7 грудными позвонками.

Признаки качества туш имеют наследуемость от средней до высокой. Это указывает на то, что селекция по данным признакам приводит к их генетическому улучшению. Качество туш можно определить после убоя по таким показателям, как толщина шпика на спине и процент выхода нежирных отрубов. Эти критерии используются для выявления лучших животных, обладающих наследственным мясным типом и другими желательными продуктивными качествами, что может быть использовано для получения животных такого типа и улучшения генетических качеств всей популяции [3].

Пищевая ценность, технологические свойства, товарное качество мяса зависят от многих факторов. Однако основными являются условия выращивания и кормления, а также конституция, пол, возраст, упитанность, предубойная масса и др. Мясная продуктивность определяется рядом показателей, важнейшие из которых – живая масса в конце откорма, убойная масса и убойный выход, масса туши и соотношение в туше костей и мякоти. Наиболее точно определить качество туши можно только при проведении контрольного убоя животных с последующей обвалкой остывшей туши с учетом мяса-мякоти, шпика и костей [1, 5, 7, 10].

На фоне растущего спроса на высококачественную мясную свинину появляется проблема осаленности туш, получаемых от товарного молодняка на промышленных комплексах. Это отрицательно сказывается на рентабельности не только производящих, но и перерабатывающих предприятий. Одним из решений данной проблемы является использование чистопородных хряков для получения финальных гибридов с улучшенными мясными качествами.

Мы провели оценку качества туш молодняка свиней различных генотипов.

Материалы и методика исследований

Исследования проведены в 2011-2012 гг. в КСУП «СГЦ «Западный» Брестской области. В опыте использовали маток и хряков породы йоркшир (Й), чистопородных свиноматок белорусской мясной (БМ) породы, а также помесных маток (БМ×Й) и чистопородных хряков дюрок (Д) и ландрас (Л) немецкой селекции. Животные подбирались по методу групп-аналогов с учетом возраста, живой массы и породной принадлежности. Подопытное поголовье находилось в одинаковых условиях кормления и содержания, которые соответствовали технологическим нормам для селекционно-гибридных центров.

Выход постного мяса определяли по результатам измерения у живых свиней толщины шпика в области 10-11 ребра, 3-4 поясничного позвонка и глубины мышцы в области 10-11 ребра с помощью ультразвукового прибора Piglog-105 [4].

Контрольный убой молодняка проводили по достижению живой массы 95-105 кг согласно «Методическим указаниям по изучению качества туш, мяса и подкожного жира убойных свиней» (ВАСХНИЛ, 1978).

Для определения морфологического состава и мясности туш была проведена сортовая разрубка и обвалка 6-7 полутуш свиней каждого генотипа.

Результаты исследований

Раньше качество туш можно было определить только после убоя. Но в последние десятилетия появились и широко используются приборы для определения прижизненной мясности.

В наших исследованиях установлен высокий уровень мясной продуктивности у подсвинков (БМ×Й)×Д (Табл. 1).

Максимальную высоту длиннейшей мышцы спины (44,7 мм) имел молодняк сочетания (БМ×Й)×Д, превосходивший по этому признаку подсвинков контрольной группы на 4 мм (9,5%). У остальных сочетаний эта величина колебалась от 36,5 до 40,7 мм. По содержанию постного мяса в теле (57%) лидировали помеси генотипа (БМ×Й)×Д, опережавшие сверстников породы йоркшир на 6,1% (Р≤0,05). У молодняка остальных сочетаний этот показатель варьировал в пределах 51,1-56,3%.

Во многих странах мира с высокоразвитым свиноводством селекционеры строят свои программы совершенствования хозяйственно-полезных признаков у свиней согласно условиям рынка, и качество туш оценивают по выходу ценных отрубов после товарной разрубки туш. К ценным отрубам относят все отруба, кроме рульки и голяшки.

Мясо высокого качества в туше находится в постных отрубах (шейно-лопаточной и тазобедренной части), так как содержит в своем составе наибольшее количество мяса и наименьшее костей. Соответственно, увеличение данных частей в туше является основной задачей селекционной работы в свиноводстве [2, 5, 7, 9, 10].

Для реализации в розничной торговле свинину разделывают на отрубы, которые делят на I-ый и II-ой сорт. К I-му сорту относят шейно-лопаточную часть, спинно-реберную часть (корейку), грудинку, поясничную часть с пашиной, тазобедренную часть и окорок; ко II-му сорту – предплечье (рулька), голяшку [6, 8].

В наших исследованиях установлено, что наиболее высокой относительной массой плече-лопаточного отруба (35%) к массе полутуши характеризовались помеси БМ×Й (Табл. 2).

Высокий удельный вес в составе охлажденной туши занимает спинно-поясничный отруб, который включает в себя корейку, грудину, пашину. У помесного молодняка сочетания Й×Л относительная масса этого отруба составила 35,2%, что на 0,4% выше, чем у йоркширов. У подсвинков БМ×Й, (БМ×Й)×Д этот отруб был меньше на 2,1-2,8% по сравнению с контролем.

В стоимости полутуши наибольший удельный вес тазобедренной части был у помесного молодняка генотипов БМ×Й, Й×Д и (БМ×Й)×Д (33,0-33,7%), что на 0,9-1,6% выше, чем у породы йоркшир.

По массовой доле задней трети прослеживалась тенденция увеличения данного показателя у молодняка генотипов Й×Д и (БМ×Й)×Д по отношению к подсвинкам контрольной группы.

Следовательно, молодняк, полученный при использовании хряков пород дюрок и ландрас немецкой селекции, относится к ценным мясным генотипам, при таком скрещивании улучшается соотношение естественно-анатомических частей туш и товарных отрубов у помесей.

Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию проводят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм) [6, 8].

При анализе морфологического состава задней трети полутуши установлено, что наиболее мясными оказались туши помесного молодняка Й×Д и (БМ×Й)×Д, что объясняется влиянием селекционного давления хряков породы дюрок при использовании на заключительном этапе скрещивания (Табл. 3). Так, содержание мяса в тазобедренной части у помесей Й×Д и (БМ×Й)×Д составило 69,7 и 70% соответственно, что на 5,7 и 6% (Р≤0,05) превышало показатель у контрольной группы.

Одновременно уменьшилось содержание сала в задней трети полутуши у подсвинков (БМ×Й)×Д и Й×Д – 11,7 и 12,6% (Р≤0,05). Это на 5,6-6,5% ниже по сравнению с аналогичным показателем породы йоркшир.

Наибольшим содержанием костей в тазобедренной части туш характеризовался помесный молодняк сочетаний Й×Л и (БМ×Й)×Д – 11,1-11,2%, что 1,1-1,2% (Р≤0,05) выше по сравнению с аналогами контрольной группы. Содержание кожи в составе задней трети части у всех опытных групп находилось в пределах 7,2-7,8%. Однако различий по массе кожи при сравнении со сверстниками породы йоркшир выявлено не было. У подсвинков сочетания (БМ×Й)×Д отмечалось снижение в тазобедренной части процентной доли кожи на 0,6%.

При анализе морфологического состава туш установлено (Табл. 4), что наибольшей мясностью отличались туши помесного молодняка сочетаний (БМ×Й)×Д и Й×Д – 65,6 и 65,7%.

Помеси этих сочетаний на 5,3 и 5,4% (Р≤0,05) опережали сверстников породы йоркшир. Высоким содержанием мяса в туше (62,3%) также отличались помеси Й×Л, у которых выход мяса был выше на 2% по отношению к контрольной группе. Наибольшим содержанием сала в туше (19,9%) характеризовался чистопородный молодняк.

Туши помесного молодняка были менее осаленными. Так, наименьшим содержанием сала характеризовались туши подсвинок сочетаний Й×Д и (БМ×Й)×Д – 14,7 и 13,9%, что на 5,2 (Р≤0,05) и 6% ниже по сравнению с животными породы йоркшир.

Различий по относительной массе костей в составе туш животных опытных групп выявлено не было. Наименьшим содержанием костей (12,5%) отличался помесный молодняк Й×Д. Содержание кожи в составе туш у всех подопытных групп животных находилось в пределах 7,2-7,5%.

Качество туш зависит не только от абсолютного содержания мяса, сала и костей, но и от соотношения между ними. Наши исследования предусматривали расчет индексов «постности», (отношение массы мяса к массе сала) и «мясности» (соотношение массы мяса к массе костей).

Самыми постными оказались туши молодняка генотипов Й×Д и (БМ×Й)×Д: индекс варьировал от 4,46 до 4,73. Аналогичная тенденция прослеживалась и по индексу «мясности» (4,97-5,25%).

При селекции не только на снижение выхода сала (постность), но и на более равномерное распределение сала на хребте помимо традиционных замеров толщины шпика над 6-7 грудными позвонками также определяют толщину шпика на спине в шести точках, учитывая максимальное и минимальное значения (Табл. 5).

В результате исследований установлено, что наименьшим слоем хребтового шпика (21,7 и 22,7 мм) отличались подсвинки сочетаний (БМ×Й)×Д и Й×Л. У них этот показатель был на 5-6 мм, или 18,0-21,6% (Р≤0,05), ниже, чем в контрольной группе.

Что касается равномерности распределения шпика вдоль хребта, то его минимальное отложение в области 6-7 грудных позвонков наблюдалось у помесей (БМ×Й)×Д: на 5,6 мм, или на 25% (Р≤0,05), тоньше, чем у йоркширов.

Самый тонкий шпик на пояснице был отмечен у молодняка сочетания (БМ×Й)×Д – 15,7 мм, что на 9 мм, или на 36,2% (Р≤0,05), меньше, чем в контроле.

Минимальные значения толщины шпика (15,9 и 19,1 мм) в области крестца фиксировались у сочетаний Й×Д и (БМ×Й)×Д. Это на 5,4 мм (22%) (Р≤0,05) и 8,6 мм (35,1%) (Р≤0,01) ниже, чем у подсвинков породы йоркшир соответственно.

Максимальная выравненность толщины шпика наблюдалась у молодняка сочетаний Й×Д и (БМ×Й)×Д, и разница между наибольшей и наименьшей толщиной составила 5,5-6 мм. В данном случае на характер жироотложения у помесного молодняка оказали влияние хряки специализированной мясной породы дюрок.

Вывод: сортовая разрубка, обвалка туш и тазобедренной части позволяет более детально оценивать туши свиней различных генотипов, что имеет научное и практическое значение как для производителей, так и для переработчиков свинины.

Заключение

Оснащение мясоперерабатывающих предприятий специальным оборудованием для обработки туш, качественной разделки и глубокой переработки позволяет заняться изменением ассортимента мясных продуктов и структуры питания. С одной стороны, становится возможным сокращать потребление животных жиров, с другой – увеличивать собственное производство шпика, в том числе за счет углубления разделки свинины. Поэтому изучение качества туш и удельного веса ценных отрубов от животных различных генотипов является важным аспектом увеличения экономической эффективности производства мяса и свиного шпика. В настоящий момент переработчики ключевые требования предъявляют к полутушам и отрубам. Собственно этим же требованиям и подчиняется весь механизм ценообразования в условиях жесткой конкуренции в свиноводстве.

Литература

1. Закопин В.Е. Мясная продуктивность свиней, откормленных до разных весовых кондиций // Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных: материалы VI Междунар. науч.-практ. конф. (26-27 нояб. 2009 г.). – Ставрополь, 2009. – С. 48-50.

2. Коваленко Б.П. Оценка качества туш свиней // Научное обеспечение инновационного развития животноводства: сб. науч. тр. по материалам междунар. науч.-практ. конф. (24-25 окт. 2013 г.). – Жодино, 2013. – С. 107-108.

3. Лесли Дж. Ф. Генетические основы сельскохозяйственных животных. – М., 1982. – С. 249-250, 319.

4. Методологические аспекты селекции свиней на повышение выхода мяса / А.И. Рудь [и др.] // Современные тенденции и технологические инновации в свиноводстве: сб. конференции (4–6 октября 2012 г.). – Горки, 2012. – С. 136-140.

5. Морфологический состав туш гибридного молодняка, полученного с участием мясных пород / Р.И. Шейко, А.Ф. Мельников, Н.В. Подскребкин // Актуальные проблемы интенсивного развития животноводства: сб. науч. тр. – Горки, 2005. – Вып. 8, ч. 2. – С. 216-218.

6. Обработка мяса (разделка и обвалка туш). [Электрон. ресурс]. – http://www.allbest.ru.

7. Околышев С. Улучшение мясных качеств // Свиноводство. – 1991, № 5. – С. 19-20.

8. Товароведение [Электрон. ресурс]. – Дата доступа: 7.05.2014. – Режим доступа: http://www.sro-edinstvo.ru/tovarovedenie-i-ekspertiza-myasa-i-myasnykh-tovarov-str11.html

9. Характеристика товарных гибридов свиней по мясным и откормочным качествам / Н.П. Казанцева, Е.С. Маринина, О.П. Овчинникова // Перспективное свиноводство: теория и практика. – 2012. – № 6. – С. 8-10.

10. Хмурович А.И. Влияние скрещивания на морфологический состав и соотношение отдельных частей туши свиней // Научные основы развития животноводства в Беларуси: межвед. сб. – Минск, 1972. – Вып. 2. – С. 95-97.



Назад в раздел